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Per la produzione del Gavi vengono utilizzate le uve Cortese. I vigneti si estendono su diversi ettari in una zona dal terreno argilloso-marnoso. Le uve vengono raccolte solo quando sono perfettamente mature. In seguito vengono spremute in maniera soffice, e separate immediatamente dalle bucce. Durante il processo di fermentazione la temperatura rimane bassa a circa 12-14 °C. L’affinamento e l’invecchiamento avvengono sui lieviti in botti di acciaio inox.
